Augalinių baltymų visai nebūtina kruopščiai derinti – tiesa, kuri jau kelis dešimtmečius bando prasiskinti kelią

Įsitikinimas, kad augaliniai baltymai  – „nepilni“, vis dar keliauja iš vienos knygos į kitą

Apie augalinius baltymus vis dar sklando mitai. Jo Sonn/Unsplash nuotrauka

Dėl sveikatos, ekologijos, religijos ar kitų priežasčių augalinę mitybą besirenkantys žmonės ilgą laiką buvo neraminami klausimu – ar taip valgydami, jie gaus pakankamai baltymų. Baltymai iš augalų laikyti nevisaverčiais dėl juose esančio nepilno komplekto aminorūgščių. Baltymai svarbūs kaip statybinė medžiaga kiekvienai žmogaus ląstelei bei įtraukti į visus svarbiausius žmogaus organizmo biocheminius procesus.^[1] Kaip sako žinomas mitybos ekspertas Colinas T. Campbellas, tai „švenčiausioji iš visų maisto medžiagų“.^[2]

Pasak žinomo biochemiko, baltymai ilgą laiką buvo tapatinami su mėsa, iš kurios iš esmės išėmus baltymus, teliktų tik balutė su trupučiu riebalų. „Nieko nėra geriau paslėpta nei informacija apie baltymus, – pastebi visą gyvenimą mitybos mokslui paskyręs T.C. Campbellas. – Dogmatiškas požiūris į baltymus veikia tarsi cenzūra ir tiesiogiai bei netiesiogiai daro įtakos visiems mūsų biomedicininiams tyrimams.“ 

Ir štai viena iš tokių „baltyminių“ dogmų, kuri jau ne vieną dešimtmetį visur sklando – ji nešiojama iš vienos knygos į kitą, iš vieno straipsnio į kitą, iš vienų lūpų į kitas, kurių savininkas galbūt dėl šios esą mokslinės tiesos taip ir nesiryžo pamėginti atsisakyti gyvūninio maisto. Tai, kad augalinės kilmės baltymams, priešingai nei gyvūninės, trūksta visų organizmo paties nepagaminamų, nepakeičiamųjų aminorūgščių – ilgą laiką leido jiems klijuoti prastesnės kokybės baltymų etiketę. Šiandien mokslo vis labiau pripažįstama, jog mažinti mėsos ir didinti augalinių baltymų kiekį mityboje būtų sveikesnis pasirinkimas.  

Ši viešojoje erdvėje sklandanti tiesa ilgą laiką augalinės mitybos šalininkus stūmė į sunkų darbą derinti valgius taip, kad juose pakaktų visų nepakeičiamųjų aminorūgščių. Valgyti ryžius su pupomis, duonos paplotėlius su humusu, ant duonos tepti riešutų sviestą, ankštinius derinti su riešutais, sėklas su riešutais ir daržovėmis – apstu augalinių receptų, kurie padeda savo lėkštėje užsiimti tikrų tikriausia biochemija ir jungti aminorūgštis tarp augalų, kad tik jų būtų visas komplektas. Komplektas, kurį esą gauna tie, kurie valgo gyvūninį maistą. 

Norint suprasti šio svarbaus proceso esmę, prireikia dar ir nemažai gyvybės mokslų žinių, kurias išmanūs mokslininkai ir ekspertai bando įvilkti į metaforas, aiškesnes nei terminų kratiniai, paprastai nepasiekiantys plačiosios visuomenės ausies. Štai pavyzdžiui, britų mitybos ekspertė Lorraine Perretta šį sudėtingą procesą, vardan, kurio esą būtina augalinius produktus derinti tarpusavyje, apibūdina taip:

Manykite, kad aminorūgštys tai abėcėlės raidės. Įvairūs raidžių deriniai sudaro žodžius, kuriuos sudėjus galima sudaryti sakinius arba mintinius pranešimus. Kad organizmas tinkamai panaudotų aminorūgštis, vienu metu turi būti visų nepakeičiamų aminorūgščių tinkamas santykis. Jei kurios nors aminorūgšties yra labai mažai arba iš viso nėra, organizmas negali pasigaminti kitų būtinų aminorūgščių. Tai panašu į mėginimą rašyti neturint visų abėcėlės raidžių.^[3] 

Taigi, iš tokių paaiškinimų galima daryti išvadą, kad valgantys augalinį maistą savo organizme rašo be kai kurių raidžių. Ši tiesa, kad augaliniai baltymai neturi visų nepakeičiamųjų aminorūgščių, keliauja iš vienos knygos į kitą. Štai, kad ir į knygą „Žarnyno žavumynai“. Jos autorė jauna medicinos mokslininkė Giulia Enders, tapusi žinoma savo išraiškinga, aiškia ir su humoru kalba, suprantamai atskleidžiančia, kaip veikia žmogaus virškinimo sistema. Jaunosios kartos mokslininkė G. Enders, kalbėdama apie aminorūgštis, taip pat ragina „sumaniai derinti“ augalinius baltymus ir taip neleisti mėsą mėgstantiesiams laimėti.^[4]

Nereikia derinti augalinių baltymų. Annos Pelzer/Unsplash nuotrauka

„Pupose nėra metionino, užtat labai gausu lizino – kviečių tortilija su pupų pasta ir gardžiu įdaru tiekia visas aminorūgštis, kurių reikia savai baltymų gamybai, – pasakoja „Žarnyno žavumynų“ autorė. – Teoriškai netgi nereikia derinti produktų vieno valgymo metu, užtenka, kad jie vienas kitą papildytų per dieną (tačiau neretai tokie deriniai labai praverčia, kai žmogus nesugalvoja ką gaminti).“ Kiek nuraminusi, kad nebūtina viename patiekale atlikti visų derinimų vardan aminorūgščių komplekto, Giulia Enders pasako ir augalus, kurie galėtų būti laikomi pilnais baltymais: „sojos ir bolivinės balandos, arba kad ir burnočiai, spirulinos dumbliai, grikiai ir šalavijų sėklos.“ Tikra sveiko maisto skyriaus lentynėlė, ar ne?

Griaunantieji mitą teigia, kad augalinės kilmės baltymai – sveikiausi ir jų derinti visai nebūtina

Teiginio, kad būtina derinti augalinius baltymus, tvirtumą bando susilpninti biochemikas Colinas T. Campbellas. Visiems, norintiems geriau suprasti, kaip organizme vyksta baltymų skaldymo ir surinkimo procesas, jis pataria įsivaizduoti daugiaspalvę juostą su karoliukais (baltymų molekulę). „Kai juosta susidėvi, turime pasigaminti naują, – aiškina mokslininkas. – Kad galėtume tai padaryti, pirma turime naują juostą (su maistu gauti baltymai) suskaidyti į atskirus karoliukus, nes jos karoliukų išsidėstymo tvarka kitokia, nei mūsų senos suirusios juostos. O tada surenkame karoliukus tokia tvarka, kokios mums reikia. Tačiau, jeigu gamindami juostą staiga pristingame, tarkime mėlynų karoliukų, visas darbas sustoja arba sulėtėja. Kol tų karoliukų gauname. Yra aštuonios aminorūgštys (karoliukai), kurių pats organizmas susintetinti negali. Jos vadinamos nepakeičiamomis. Jei su maistu gaunamuose baltymuose jų nebus, naujos juostos gamyba sustos arba vyks lėtai.“

Štai ir klausimas – ar iš tų „karoliukų“, kitaip sakant aminorūgščių, kuriuos gauname su augaliniu maistu, mes galime pasigaminti tą „naują juostą“?  Daugybę dešimtmečių mitybos įtaką ilgalaikei sveikatai tyrinėjęs C.T. Campbellas yra tikras, kad „visai nebūtina valgyti daugiau augalinio maisto ar kruopščiai derinti jo sudėtį.“ „Jei imsime ištisą augalinių baltymų grupę, joje rasime visas reikalingas aminorūgštis, – tikina mokslininkas savo knygoje „Natūralus būdas išvengti ligų“. – Dabar jau žinoma, kad be galo sudėtinga organizmo metabolinė sistema sugeba „pasiimti“ visas reikalingas aminorūgštis iš to kiekio augalinių baltymų, kurį mes paprastai suvartojame per dieną.“ Pasak C.T. Campbello, yra daugybė mokslinių duomenų, kurie rodo, kad sveikiausi yra „žemos kokybės“ augaliniai baltymai, užtikrinantys lėtą, bet nuolatinę organizmo baltymų sintezę. Pasak jo, lenktynes šiuo atveju laimi lėtumas. Biochemikas aiškina, kad tvyranti nuostata baltymų kokybę matuoti pagal tai, kaip greitai juos valgydamas augi, yra klaidinga, nes greitis jokiu būdu neprilygsta gerai sveikatai.

Klaidinantys faktai apie augalinius baltymus buvo sugalvoti prieš daug metų. Edgaro Castrejono/Unsplash nuotrauka

Yra mokslininkų, kurie patvirtins, jog ilgaamžiškiausios pasaulio tautos yra žemaūgės (apie tai 2018 m. pokalbio metu šnekėjo Vilniaus universiteto medicinos fakulteto profesorė Janina Tutkuvienė), o pastarąjį pusšimtį metų Vakarų pasaulio šalyse vykstantis vis spartesnis vaikų augimas, pirmai džiuginęs, o dabar – antropologams keliantis nerimą. Viena spartaus augimo priežasčių – pagausėjęs gyvūninių baltymų vartojimas. Tad būti krepšininkų tauta dar visai nereiškia būti sveika tauta – ir tyrimai tą patvirtina.^[5]

Gydytojas Michaelis Gregeris – knygų autorius ir žinomas veganiškos mitybos šalininkas, ne kartą kalbėjęs tokiose laidose kaip „Daktaras Ozas“ ar liudijęs kaip ekspertas, kai televizijos laidų vedėja Oprah Winfrey verslo buvo apkaltinta esą neteisėtai nepagarbiai atsiliepusi apie jautienos pramonę. „Pasirodo mūsų kūnas nėra kvailas, – pasakoja gydytojas. – Jame yra fondas laisvų aminorūgščių, kurios gali būti panaudotos tam, kad visas komplektavimas būtų padarytas už mus“.^[6]

Nuomonė dėl augalinių baltymų kokybės išpopuliarėjo prieš pusšimtį metų

Michaelis Gregeris pasakoja, kad visuomenę suklaidinę tyrimai dėl augalinių baltymų derinimo būtinybės išpopuliarėjo prieš penkiasdešimt metų – apie tai rašė žiniasklaida, buvo kalbama tokiose knygose kaip  Adelle Davis „Valgykime teisingai, kad išliktume sveiki“ („Let‘s eat right to keep fit“) bei Frances Lappe knygoje „Mityba mažai planetai“ („Diet for a small planet“), kuri prieš kelis dešimtmečius buvo viena knygų, įkvėpiančių pereiti prie augalinės mitybos. Tos pačios tiesos buvo mokoma ir aukštosiose medicinos mokyklose ir kai kurie sako, kad vis dar mokoma ^[7]. Nepilnų augalinių baltymų idėjos ištakas gydytojas M. Gregeris sieja su dar prieš daugiau nei šimtmetį sukurtomis teorijoms bei atliktais eksperimentais su žiurkėmis, parodžiusiais, kad valgydamos augalus, jos neaugo taip sparčiai kaip su gyvūniniais baltymais.

Turėtume išmokti žvelgti į augalinius baltymus kitaip. Towfiqu Barbhuiyos/Unsplash nuotrauka

Tiesa, kaip pasakoja M. Gregeris, knygos „Mityba mažai planetai“ autorė F. Lappe vėliau savo knygą pataisė ir atsiprašė, kad prisidėjo prie mito, jog augalinius baltymus reikia derinti, norint gauti visą komplektą aminorūgščių. Paneigti šį įsitikinimą bandė ir gydytojas, populiarių mitybos knygų autorius Johnas McDougllas, tačiau šis įsitikinimas vis dar gajus mitybos mokslo literatūroje.

Gydytojas Michaelis Gregeris įsitikinęs, kad didesnė tikimybė, jog žmonės nukentės nuo per didelio baltymų vartojimo, o ne jų trūkumo. ^[8] Kitas mitybos ekspertas Patrickas Holfordas taip pat priduria, jog:

Dabar jau įrodyta, kad itin baltymingas maistas turi įtakos inkstų ligoms ir osteoporozei, todėl visur svarbi pusiausvyra.^[9]

Ir iš tiesų baltymų kiekis, kuri sveika suvalgyti – tai dar vienas pusiausvyros klausimas, kurį vis į vieną ar kitą pusę sveria įvairių sričių mokslininkai ir, aišku, pramonė, bandanti dažnai į mokslines tiesas įgrūsti savo trigrašį. Kad Vakarų pasaulio gyventojai, tarp jų ir Lietuva, suvalgo per daug gyvūninių baltymų – tai faktas. Kad net ir augalinių baltymų gali būti perdaug – taip pat tiesa. 

Žaliavalgiai atkreipia dėmesį, kad pilni baltymų yra net žalumynai, o šiaip didžiausias jų šaltiniais augalų pasaulyje laikomi ankštiniai, riešutai, sėklos ar grūdai. Ir čia dar trumpą biocheminę paslaptį atskleidžia gydytojas Mosarafas Ali knygoje „Geros savijautos biblija“ – baltymais jie tampa tik išmirkyti vandenyje ar padaiginti.^[10] O į klausimą, kiek suvalgyti, galima rasti tokių patarimų – apie 50 gramų per dieną vidutiniam žmogui.^[11] Matuokime saujelėmis, o ne dubenimis ar lėkštėmis.